Cho đến gần đây hoạt động, quá trình lên men Carbonic Maceration trong cà phê được thực hiện với mục đích duy nhất là làm, mất đi lớp màng nhầy bao quanh hạt cà phê. Nhưng ngày nay quá trình này là chìa khóa để tăng giá trị cho các loại cà phê đặc biệt, vì nó cung cấp các ghi chú hương vị làm phong phú hồ sơ trong Cái tách. Lên men là một phản ứng hóa học khi nước và đường bên trong trái cà phê cherry trộn lẫn. Các vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác phân hủy đường và axit hoặc rượu hình thành. 

Khi sản xuất có thể chọn nhiều cách khác nhau để lên men. Không thêm nước vào cà phê nghiền hoặc, thêm nước để lên men chìm. Cũng có thể được thực hiện với các hệ thống mở hoặc đóng, tĩnh hoặc kích động. Một cách lên men khác đã trở nên nổi tiếng, là phương pháp ngâm rượu cacbonic. Một phương pháp ban đầu được phát triển bởi ngành công nghiệp rượu vang, nhưng hiện được áp dụng cho cà phê làm nổi bật các thuộc tính của hạt, chẳng hạn như vị ngọt. 

Trong thế giới cà phê, kỹ thuật này lần đầu được sử dụng bởi Sasa Sestic. Một thợ pha cà phê người Úc gốc Serbia, đã giành chức vô địch World Barista 2015 với món cafe nghiền cacbonic đã rửa sạch trước.

Cách hoạt động của Carbonic Maceration trong cà phê.

Đó là một quá trình cung cấp cà phê, có mùi thơm đặc trưng hơn, với hương ngọt ngào và vị đậm đà hơn. Toàn bộ cà phê được đặt trong một môi trường mát kín gió, thường là thùng thép không gỉ. Oxy được loại bỏ và bình chứa đầy carbon dioxide (CO2).

Thời gian xử lý cacbonic sẽ mất từ vài giờ đến vài ngày. Điôxít cacbon kéo dài thời gian lên men bằng cách làm chậm quá trình phân hủy đường, và phát triển hương vị khác trong hạt cà phê mà không có mùi giấm đặc trưng của quá trình lên men lâu. Độ pH cũng diễn biến chậm, vì vậy sẽ có ít tính axit hơn từ rượu.

Trong quá trình xử lý cacbonic, và lên men xảy ra trong cấu trúc tế bào hạt cà phê. Môi trường không có oxy tạo điều kiện các cộng đồng vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn axit lactic, so với quá trình lên men ngoài trời truyền thống có lợi cho nấm men.

Cà phê lên men, vi khuẩn phân hủy đường thành carbon dioxide và rượu. Khi có đủ khí cacbonic, áp suất bên trong hệ thống tăng lên, phải lắp van để xả bớt áp suất không cho ôxy vào buồng.

Nhiệt độ quá trình lên men, thời gian đóng một vai trò then chốt. Chúng có thể được kiểm soát để cho ra được kết quả thành công. Sestic nói: “Chúng tôi có thể cải thiện độ chua bằng cách lên men ở nhiệt độ thấp hơn (4-8 ° C) hoặc cải thiện độ ngọt bằng cách lên men ở nhiệt độ cao hơn (18-20 ° C)”.

Sử dụng cho cà phê đã rửa sạch và cà phê tự nhiên.

Carbonic maceration trong cà phê không phải là một phương pháp chế biến mới. Nó là một bước có thể bao gồm trong phương pháp, rửa hoặc phương pháp tự nhiên. Trong quá trình ngâm nước cacbonic đã rửa sạch những trái cà phê chín, được chọn thủ công bằng tay, phân loại và nghiền thành bột trước khi cho vào thùng kín.

Trong quá trình xử lý cacbonic tự nhiên, những trái cà phê được đặt trong các thùng kín. Sau khi được xử lý, làm khô trong các luống châu Phi cho đến khi có được độ ẩm thích hợp. Quá trình lên men đang phát triển cách để tạo hương vị, nhưng nó vẫn là một chủ đề đang được khám phá nhằm làm nổi bật các thuộc tính của chất thơm.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button0988884073