Độ chua của cà phê

Đầu tiên, chính xác thì chúng ta nghĩa gì về tính axit trong cà phê? Axit là một chất hóa học đặc trưng bởi vị chua. Trong tiếng Latin “axit” có nghĩa đen là chua. Tính axit đề cập đến hai điều khác nhau.

Axit là một chất hóa học đặc trưng bởi vị chua

Độ PH càng thấp thì có tính axit hơn, nghĩa là nó tạo ra các ion H+ trong dụng dịch nước. Khi nếm các ion H+ tạo ra các tế bào thần kinh kích hoạt trên lưỡi, gửi tín hiệu đến não liên kết với các hương vị khác nhau.

Cà phê có tính axit hay kiềm?

Độ chua của cà phê có xu hướng rơi vào khoảng 4,5-5,5. Vì vậy, sẽ thấy cà phê mặc dù có tính axit hơn nước, nhưng ít axit hơn so với nước trái cây hoặc một số loại nước ngọt.

Nhiều thương hiệu cà phê axit thấp làm nổi bật độ PH của hạt cà phê của họ. Dù không phải là yếu tố quan trọng nhất, nhưng đó là một cách để so sánh axit trong cà phê.

Cà phê được tạo thành từ hơn 30 loại axit hữu cơ khác nhau. Các axit này kết hợp với nhau tạo hương vị độc đáo cà phê. Chúng chịu trách nhiệm về nhiều lợi ích của cà phê như chất chống oxy hóa.

Tuy nhiên, một số axit hữu cơ này được cho là liên kết giữa cà phê và trào ngược axit. Hai hợp chất đặc biệt rắc rối dường như là axit chlorogenic (giúp tạo độ sáng cho cà phê) và caffeine. Vì vậy, khi chúng ta nói về cà phê có độ axit thấp, đó là hương vị mà chúng ta đang thực sự nói đến PH của cà phê, trong khi thay đổi, ít có ý nghĩa hơn.

Điều gì làm cho cà phê có axit thấp?

Cà phê góp phần vào các vấn đề tiêu hóa như ợ chua, trào ngược axit, khó tiêu và bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) đối với một số người.

Một số hạt cà phê có độ axit thấp tự nhiên, các yếu tố khác như quá trình rang và phương pháp ủ cũng có tác động lớn đến độ axit tổng thể của cà phê. Ở đây chúng tôi giải thích các yếu tố này chi tiết hơn, để hiểu rõ hơn những gì tạo axit trong cà phê.

Một số hạt cà phê có độ axit thấp tự nhiên
1. Vùng

Vùng và khí hậu nơi cà phê được trồng có ảnh hưởng lớn đến mức độ axit trong cà phê. Cà phê được trồng ở độ cao hơn, có xu hướng mang hàm lượng axit hữu cơ và caffeine cao hơn. Ví dụ điển hình về độ sáng trái cây này có thể được tìm thấy trong cà phê Ethiopia.

Điều này hoàn toàn khác với cà phê được trồng ở độ cao thấp hơn, thường có hương vị mịn và êm dịu. Phần lớn cà phê ngon nhất với độ chua thấp đến từ các vùng có độ cao trung bình, đến thấp như Indonesia, Trung Mỹ và Brazil.

2. Phương pháp xử lý

Hạt cà phê có thể được chế biến theo một số cách khác nhau. Cách chúng được chế biến góp phần vào độ chua tổng thể của cà phê. Ba phương pháp xử lý phổ biến nhất là:

+ Chế biến ướt / rửa.
              + Phương pháp khô / tự nhiên.
              +Xử lý bán rửa / nghiền thành bột.

Phương pháp chế biến ướt có xu hướng dẫn đến mức độ axit cao hơn.
Phương pháp chế biến khô (phổ biến hơn ở các vùng khí hậu nóng như Châu Phi) xu hướng tạo ra độ chua thấp hơn nhiều.

3. Quy trình rang

Quá trình rang có ảnh hưởng lớn đến mức độ axit của cà phê. Độ chua thay đổi trong quá trình rang, khi rang các axit tự nhiên trong hạt cà phê bị phá vỡ và thay đổi.

Kết quả hạt cà phê rang đậm, thường có mức độ axit thấp hơn đậu rang sáng và vừa. Thời gian rang lâu hơn cũng được cho là dẫn đến:

+ Mức độ axit chlorogenic và caffeine thấp hơn

+ Sự gia tăng mức độ N-methylpyridinium (NMP) được cho là ngăn chặn sự giải phóng axit dịch vị.

Một số công ty hiện sử dụng phương pháp rang độc quyền để đạt được độ chua thấp. Điều này thường liên quan việc hấp hoặc rang đậu chậm. Những phương pháp này làm giảm sự giải phóng axit xảy ra trong quá trình rang ở nhiệt độ cao. Thật không may, điều này cũng có thể ảnh hưởng đến độ phức tạp và hương vị tổng thể của hạt cà phê.

French Press nấu bia, có tính axit thấp
French Press

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

0988884073