Các Giống Cà Phê nổi tiếng

1. Tầm quan trọng của giống và sự nhầm lẫn thuật ngữ

Một số giống cà phê có đặc trưng hương vị rõ ràng của riêng chúng, trong khi một số giống khác lại có đặc trưng từ thổ nhưỡng, cách trồng trọt và phương pháp chế biến sau khi thu hoạch. Rất ít người tiêu thụ cà phê nhận thức được rằng có nhiều giống cà phê Arabica khác nhau, chủ yếu là vì phần lớn cà phê trên thế giới đã luôn, và vẫn, được giao dịch mua bán theo nguồn gốc địa lý (ví dụ: Cà phê Colombia, Cà phê Ethiopia).

Một lô cà phê cụ thể có thể đến từ nhiều trang trại, và khi xuất khẩu, không ai biết nhà sản xuất đã trồng những giống cà phê nào, mà chỉ biết rằng chúng được trồng ở nơi nào đó trên thế giới. Hiện trạng này đang bắt đầu thay đổi trong làn sóng Specialty Coffee, nhưng chúng ta vẫn biết khá ít về mức độ ảnh hưởng độc lập của giống cây đến hương vị của cốc cà phê, bởi thổ nhưỡng (terroir) đóng vai trò quá lớn.

Hãy lưu ý: Mô tả về những giống Arabica phổ biến nhất dưới đây sẽ không có ghi chú cụ thể nào về hương vị, trừ phi có gì đó chắc chắn và khác biệt hẳn. Việc đưa ra bất cứ tuyên bố nào chắc chắn có thể dẫn đến sai lệch vì chất lượng còn phụ thuộc vào nhiều biến số khác.

2. Các "Tổ tiên" huyền thoại: Typica và Bourbon

• TYPICA: Đây được xem như là giống cây nguyên bản mà từ đó tất cả các giống khác được biến đổi hoặc chọn lọc di truyền từ nó. Những người Hà Lan đã đem cà phê đi khắp thế giới để sản xuất thương mại đầu tiên, và đây chính là giống mà họ đã mang đi cùng. Quả cà phê thường có màu đỏ, cây có tán hình nón với nhánh vươn dài. Typica có khả năng cho ra những cốc cà phê chất lượng tuyệt vời với độ ngọt thanh lịch, mặc dù năng suất hơi thấp hơn so với các giống khác. Nó vẫn được trồng rộng rãi và được biết đến với vài tên gọi khác nhau: Criollo, Sumatra, Arabigo.
• BOURBON: Là một đột biến tự nhiên của Typica, đột biến này xảy ra trên đảo Réunion (hồi đó được gọi là đảo Bourbon của Pháp). Năng suất Bourbon cao hơn Typica khoảng 20-30%, và nhiều người trong ngành cà phê đặc sản tin rằng nó có vị ngọt đặc biệt, khiến giá và nhu cầu đối với loại cà phê này tăng cao. Có nhiều biến thể màu sắc quả: đỏ, vàng, và thi thoảng là màu cam. Giống này từng được trồng rất rộng rãi nhưng ở nhiều nước nó đã bị thay thế bằng những giống năng suất cao hơn do thị trường lúc đó chưa sẵn sàng trả giá cao để bù đắp năng suất.

3. Nhóm đột biến tự nhiên & Lai tạo tại Nam Mỹ

• MUNDO NOVO: Là giống lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được đặt tên theo địa điểm ở Brazil nơi nó được phát hiện vào những năm 1940. Nó được trồng do có năng suất khá cao, khỏe mạnh, kháng bệnh tốt, và sinh trưởng cực tốt ở độ cao khoảng 1.000-1.200m (độ cao phổ biến ở Brazil).
• CATURRA: Đây là một đột biến lùn của giống Bourbon, được phát hiện ở Brazil vào năm 1937. Năng suất tương đối cao, tuy vậy, nó có khả năng "đậu quả quá mức" (overbearing), tức là cây cho nhiều quả hơn mức nó có thể duy trì và dễ bị suy kiệt, không thể kháng chịu sâu bệnh. Tuy nhiên, nếu quản lý tốt có thể tránh được điều này. Phổ biến ở Colombia, Trung Mỹ, và Brazil. Khi trồng ở độ cao lớn, chất lượng tăng nhưng năng suất giảm. Caturra là giống mọc thấp (lùn/bán lùn), có cả quả đỏ và vàng, giúp việc thu hoạch bằng tay cực kỳ dễ dàng.
• CATUAI: Giống lai giữa Caturra và Mundo Novo, được tạo ra bởi Học viện Agronomico do Campinas ở Brazil trong những năm 1950-1960. Nó kết hợp được đặc trưng lùn của Caturra và năng suất, khả năng kháng bệnh của Mundo Novo. Catuai cũng có biến thể quả đỏ và quả vàng.
• PACAS: Đột biến tự nhiên của Bourbon, được gia đình Pacas phát hiện ở El Salvador năm 1949. Quả đỏ, thân lùn dễ thu hoạch, chất lượng tương đương Bourbon nên nhu cầu rất cao.
• VILLA SARCHI: Đặt theo tên thị trấn ở Costa Rica nơi nó được phát hiện. Đây là đột biến tự nhiên khác của Bourbon, cây lùn giống Pacas, cho năng suất cao, chất lượng tốt và quả màu đỏ.

4. Kẻ khổng lồ Maragogype và dòng dõi lai tạo

MARAGOGYPE: Đây là một trong những giống dễ nhận ra nhất. Maragogype là một đột biến của Typica, phát hiện lần đầu ở Brazil. Nó được chú ý và khao khát do kích cỡ lớn bất thường của hạt cà phê. Cây cũng có những chiếc lá lớn đặc biệt, nhưng năng suất khá thấp. Cà phê Maragogype thường được gọi là 'Voi' hoặc 'Hạt Voi' (Elephant Beans). Quả khi chín có màu đỏ.

PACAMARA: Là giống lai nhân tạo của Pacas và Maragogype, tạo ra ở El Salvador năm 1958. Giống như Maragogype, Pacamara có lá, quả và hạt rất lớn. Nó mang đặc trưng hương vị nổi bật: vị chocolate và trái cây tinh tế, nhưng nếu trồng ở thổ nhưỡng không phù hợp, nó có thể có những vị không dễ chịu như thảo dược, hành tây. Quả màu đỏ.

5. Những ngôi sao sáng từ Châu Phi: SL và Geisha

• SL-28: Giống có giá trị vô cùng cao, do phòng thí nghiệm Scott (Scott Labs) tạo ra ở Kenya vào những năm 1930, chọn lọc từ một giống chịu hạn tại Tanzania. Quả đỏ, hạt lớn. SL-28 cho hương vị hoa quả nổi bật, thường được miêu tả là vị của quả lý chua đen (blackcurrant) rực rỡ. Nhược điểm là dễ mắc bệnh gỉ sắt trên lá và cần trồng ở vùng rất cao để phát huy chất lượng.
• SL-34: Chọn từ giống French Mission Bourbon (mang từ đảo Bourbon về lại Châu Phi). Có ở Tanzania rồi đến Kenya. Hương vị trái cây tốt nhưng thường bị đánh giá kém hơn SL-28 về chất lượng pha chế (cup quality). Quả màu đỏ và cũng dễ nhiễm gỉ sắt.

GEISHA HAY GESHA – Huyền thoại đấu giá

Có một số tranh luận về tên gọi, dù 'Geisha' phổ biến hơn. 'Gesha' là một thị trấn ở tây Ethiopia. Khi giống này được mang đến Panama từ Costa Rica, người ta xác định nó có nguồn gốc Ethiopia. Geisha nổi tiếng với khả năng cho những cốc cà phê có hương hoa đặc biệt (hoa nhài, cam bergamot).

Geisha đột ngột nổi lên từ năm 2004 khi trang trại Hacienda La Esmeralda (Panama) đưa nó vào cuộc thi đấu giá. Nó xuất sắc đến mức đạt giá 21 đô la/pound (vô tiền khoáng hậu lúc bấy giờ). Kỷ lục liên tục bị phá vỡ vào 2006, 2007, chạm mức 130 đô la/pound (đắt gấp gần 100 lần cà phê thương mại thông thường). Cú sốc này đã khích lệ toàn bộ khu vực Trung và Nam Mỹ đua nhau trồng giống cây quý tộc này.

6. Nhóm kháng bệnh từ Ấn Độ và Cà phê Dại nguyên thủy

• KENT: Đặt theo tên người quản lý đồn điền trong chương trình tuyển chọn ở Ấn Độ (1920s). Phát triển để kháng bệnh gỉ sắt trên lá, nhưng hiện nay các biến thể nấm mới đã có thể phá hủy giống này.
• S795: Lai chéo giữa Kent và S288 (một loại kháng bệnh cũ hơn), lai tạo tại Ấn Độ. Trồng rộng rãi ở Ấn Độ và Indonesia (đặc biệt là vùng Toraja), tuy nhiên giờ cũng được cho là đã mất đi phần lớn sức đề kháng.

GIỐNG ARABICA DẠI (WILD ARABICA / HEIRLOOM)

Đa phần những giống nêu trên đều giống nhau về mặt di truyền vì bắt nguồn từ Typica/Bourbon. Tuy nhiên, tại quê hương Ethiopia, rất nhiều cây cà phê không phải là cây trồng được chọn lựa, mà là các giống bản địa được kế thừa (indigenous heirloom) mọc hoang dã hoặc bán hoang dã. Đây là kết quả của sự lai chéo tự nhiên vô tận giữa nhiều loài và giống trong rừng thẳm. Cho đến nay, vẫn còn rất ít nỗ lực để lập danh mục, hoặc khám phá trọn vẹn sự đa dạng di truyền khổng lồ và chất lượng tuyệt đỉnh của những giống Arabica dại này.