ARABICA VÀ ROBUSTA

1. Arabica và Robusta

Trên thực tế, Robusta là một cách gọi định danh được gán cho loài cây này nhằm nêu bật những đặc tính bền bỉ của nó. Robusta được phát hiện tại Congo thuộc Bỉ (nay là Cộng hòa Dân chủ Congo) vào cuối thế kỷ 19. Loài này có khả năng sinh trưởng và cho năng suất ở độ cao thấp hơn so với Arabica, đồng thời chịu được nhiệt độ cao và có sức đề kháng tốt trước sâu bệnh. Những ưu thế này là nhân tố thúc đẩy phần lớn sản lượng Robusta hiện nay; và do phương thức canh tác, sản xuất đại trà nên cà phê Robusta về căn bản có giá thành rẻ hơn. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất nằm ở hồ sơ hương vị chưa thực sự tinh tế.

Một số quan điểm cho rằng cà phê Robusta được canh tác tốt có thể ưu việt hơn Arabica chất lượng kém; điều này có thể đúng, nhưng chưa đủ thuyết phục để khẳng định Robusta là dòng cà phê thực sự ngon. Rất khó để định nghĩa một vị cá biệt cho mỗi loài, nhưng có thể nói Robusta thường mang đặc trưng của vị gỗ và cao su cháy (woody, burnt-rubber). Độ acid của Robusta rất thấp, nhưng lại sở hữu độ đậm đà (body) và cảm giác trong khoang miệng (mouthfeel) khá nặng nề. Tất nhiên, Robusta vẫn có những phân cấp chất lượng cao hơn và từng là thành phần chủ lực trong văn hóa Espresso của Ý. Dù vậy, hiện nay hầu hết sản lượng Robusta toàn cầu thường được dùng làm nguyên liệu cho phân khúc thấp hơn: cà phê hòa tan uống liền.

Đối với ngành công nghiệp cà phê hòa tan, chi phí quan trọng hơn hương vị. Việc tiêu thụ cà phê như một sản phẩm tiện lợi khiến Robusta chiếm khoảng 40% sản lượng hằng năm trên thế giới. Tỷ lệ này biến động theo nhu cầu thị trường; ví dụ, khi giá cà phê tăng cao, các tập đoàn đa quốc gia sẽ tìm đến Robusta như một giải pháp thay thế kinh tế cho Arabica. Thú vị là trong quá khứ, việc lạm dụng Robusta trong các hỗn hợp pha trộn (blend) từng dẫn đến sự sụt giảm tiêu thụ, có thể do hương vị kém hấp dẫn hoặc do hàm lượng caffeine trong Robusta cao gấp đôi Arabica. Dù với lý do nào, khi chất lượng bị cắt giảm để tối ưu chi phí, khách hàng sẽ nhận ra và thay đổi thói quen tiêu dùng.

Bản vẽ mô tả chi tiết: hoa trắng, hạt và lá của loài Coffea arabica.

2. Di Truyền Học Của Cà Phê

Ngành công nghiệp từng coi Robusta như "người em xấu xí" của Arabica, cho đến khi một khám phá di truyền học gây kinh ngạc xuất hiện. Khi các nhà khoa học giải trình tự gene, họ nhận ra hai loài không phải chị em. Thay vào đó, Robusta chính là "cha mẹ" của Arabica. Tại một vùng thuộc miền nam Sudan, Robusta đã lai tự nhiên với loài Coffea eugenioides để tạo ra Arabica. Loài mới này sau đó lan rộng và phát triển mạnh mẽ tại Ethiopia – nơi từ lâu được tôn vinh là quê hương của cà phê.

Tính đến nay, đã có 129 loài cà phê được xác định, phần lớn nhờ công sức nghiên cứu của vườn thực vật Kew Gardens (London). Nhiều loài trong số này trông rất khác biệt so với những cây cà phê ta thường thấy. Chúng là loài bản địa tại Madagascar, Nam Á, hay xa hơn là Úc. Dù chưa có giá trị thương mại ở hiện tại, nhưng các nhà khoa học đang đặc biệt quan tâm đến chúng nhằm giải quyết một thách thức lớn: sự thiếu hụt đa dạng di truyền của các loài cà phê đang được canh tác.

Cách thức cà phê lan tỏa khắp địa cầu cho thấy chúng ta đang dựa vào một loại cây trồng có chung tổ tiên. Sự nghèo nàn về biến dị di truyền khiến ngành cà phê đứng trước rủi ro cực lớn. Một dịch bệnh tấn công một cây có thể tiêu diệt toàn bộ quần thể, tương tự đại dịch rệp rễ Phylloxera từng hủy diệt các vườn nho châu Âu vào những năm 1860-1870.

Dù phần lớn trong số 129 loài Coffea là bản địa của Madagascar, nhưng các đồn điền trên khắp thế giới – như tại Queensland, Australia – đã chứng minh cà phê hiện là một loại cây trồng mang tính toàn cầu.

---

References

THE WORLD ATLAS OF COFFEE (Second Edition)
First published in Great Britain in 2014 by Mitchell Beazley, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd, Carmelite House,
50 Victoria Embankment, London EC4Y ODZ
Revised edition 2018
Text Copyright © James Hoffmann 2014, 2018
Copyright © Octopus Publishing Group 2014, 2018
All rights reserved.

---