Cây Cà Phê: Hành Trình Từ Hạt Giống Đến Thành Quả

1. Đặc điểm hình thái và sự khác biệt giữa các giống Arabica

Phần này chúng ta sẽ chỉ tập trung vào giống cà phê thú vị nhất là Arabica. Thoạt nhìn, tất cả các cây Arabica đều trông giống nhau: thân cây nhỏ với nhiều cành chìa ra, đỡ các tán lá và quả. Tuy nhiên, khi quan sát kỹ hơn, có rất nhiều sự khác biệt giữa các cây, tùy theo từng giống Arabica. Các giống khác nhau cho lượng quả khác nhau, màu sắc khác nhau, một số cho quả chùm, trong khi một số lại cho quả đều đặn dọc theo nhánh cây.

Lá của các cây thuộc giống khác nhau cũng có khác biệt lớn, nhưng quan trọng hơn, là sự khác biệt về những nét đặc trưng của cốc cà phê khi hạt của những giống cây này được thu hoạch và pha chế. Các giống khác nhau có chất lượng hương vị khác nhau, và cũng có cảm giác trong khoang miệng (mouthfeel) khác nhau. Một điều quan trọng luôn cần phải nhớ đó là đối với phần lớn các nhà sản xuất cà phê, hương vị không phải là lý do chính để họ lựa chọn trồng trọt một giống cà phê cụ thể. Năng suất và khả năng đề kháng bệnh tật của cây trồng thường là những giá trị lớn lao đối với những người lấy việc trồng cà phê làm sinh kế. Nói như vậy không phải có ý là tất cả các nhà sản xuất lựa chọn giống cây trồng của họ theo cách này, nhưng chúng ta cần ghi nhớ về tác động của những lựa chọn ấy đối với lợi nhuận của nhà sản xuất.

2. Từ hạt đến cây trồng: Giai đoạn 'Những người lính'

Hầu hết các nông trại cà phê uy tín đều có một vườn ươm trước khi đưa cây con vào trồng. Đầu tiên, hạt giống được gieo xuống đất màu mỡ và sẽ sớm nảy mầm. Hạt giống sau đó được mầm cây nâng lên khỏi mặt đất, trong giai đoạn này chúng thường được gọi là 'những người lính' (soldiers). Trông chúng ngồ ngộ, kiểu như một hạt cà phê đã rang nằm trên đỉnh một mầm cây màu xanh.

Không lâu sau đó, hạt giống tách ra để lộ những chiếc lá đầu tiên. Cây cà phê lớn nhanh và sau 6-12 tháng, chúng có thể được chuyển từ vườn ươm đến trang trại sản xuất. Việc trồng cà phê cần không chỉ sự đầu tư về tiền bạc, mà cả thời gian nữa. Một nông dân trồng cà phê thường phải đợi 3 năm để một cây mới trồng có thể ra quả ổn định. Quyết định trồng cà phê là một quyết định hệ trọng, và cũng có nghĩa là nếu một nhà sản xuất đã từ bỏ cà phê, họ sẽ mất rất nhiều công sức để bắt đầu lại.

3. Những thách thức từ sâu bệnh: Cuộc chiến sinh tồn

Cà phê là cây dễ mắc nhiều loại sâu bệnh. Hai trong số những bệnh và loài sâu phổ biến nhất là bệnh gỉ sắt trên lá (coffee leaf rust), và sâu đục quả (coffee berry borer).

Bệnh gỉ sắt trên lá (Coffee Leaf Rust)

Còn được biết đến với tên roya ở nhiều nước, đây là một loại nấm (Hemileia vastatrix) gây ra những tổn thương vàng cam trên lá cây. Nó làm suy yếu khả năng quang hợp, sau đó khiến lá bị rụng và cuối cùng chết cây. Bệnh này được ghi nhận lần đầu tiên ở Đông Phi vào năm 1861, nhưng không được nghiên cứu cho đến khi nó bắt đầu ảnh hưởng đến cây trồng ở Sri Lanka năm 1869, và gần như hủy diệt các đồn điền cà phê trong mười năm sau đó. Bệnh lan sang Brazil vào năm 1970, có lẽ là theo một kiện hàng hạt giống cacao từ châu Phi, và nhanh chóng lan rộng khắp vùng Trung Mỹ.

Hiện nay, bệnh gỉ sắt trên lá cà phê được tìm thấy ở mọi quốc gia sản xuất cà phê trên thế giới, và tình trạng nóng lên toàn cầu do biến đổi khí hậu đang khiến cho tình hình trở nên trầm trọng hơn. Vào năm 2013, một số quốc gia Trung Mỹ đã tuyên bố tình trạng khẩn cấp vì thiệt hại do bệnh gỉ sắt trên lá cây gây ra.

Sâu đục quả (Coffee Berry Borer)

Còn được biết đến rộng rãi với tên gọi broca, đây là một loài bọ nhỏ (Hypothenemus hampei - trong văn bản gốc ghi là vastatrix nhưng phổ biến là hampei) đẻ trứng trong quả cà phê. Những ấu trùng mới nở ăn quả cà phê, làm giảm cả về số lượng lẫn chất lượng của vụ thu hoạch. Loài bọ này có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng hiện giờ là loài gây hại nhiều nhất cho cà phê trên khắp thế giới. Hiện tại đã có những nghiên cứu khác nhau đang được thực hiện để kiểm soát sự phát triển của loài sâu hại này như thuốc trừ sâu hóa học, bẫy và kiểm soát sinh học.

4. Đơm hoa và kết trái: Thành quả

Hầu hết cà phê chỉ có một vụ chính mỗi năm, tuy nhiên ở một số nước cũng có mùa vụ thứ hai, nhưng thường quả nhỏ hơn và chất lượng hơi thấp hơn một chút. Chu kỳ này được kích hoạt bởi mùa mưa kéo dài. Những cơn mưa làm cây đơm hoa, nở ra những chùm trắng với mùi hương nồng nàn hơi giống với hương hoa nhài.
Các loài côn trùng như ong thụ phấn cho hoa, dù vậy Arabica có khả năng tự thụ phấn, - điều này có nghĩa là trừ phi chúng bị thời tiết bất lợi làm cho hoa rụng khỏi cành.
Cần đến 9 tháng để có thể thu hoạch được quả cà phê. Không may là, quả cà phê lại không chín đều trên cùng một cành. Điều này tạo nên một thách thức lớn cho nhà nông. Nhà sản xuất cà phê phải đưa ra lựa chọn khó khăn giữa hai phương án:

• Thu hoạch đồng loạt (Strip Picking): Thu hoạch toàn bộ quả trên cây cùng lúc và chấp nhận một lượng nhất định quả chưa chín hoặc đã chín quá. Phương pháp này nhanh nhưng ảnh hưởng đến độ đồng nhất của hương vị.
• Hái chọn lọc (Selective Picking): Trả thêm công người hái để hái nhiều lần, sao cho mỗi quả thu hoạch đều chín một cách hoàn hảo nhất.

Tại VNO COFFEE BEAN, chúng tôi luôn ưu tiên những hạt cà phê được hái chọn lọc, bởi đó là cách duy nhất để khai phá toàn bộ tiềm năng hương vị của loài Coffea arabica đầy thú vị này.