Thu Hoạch Cà Phê

1. Thách Thức Địa Hình Trong Canh Tác Cà Phê Chất Lượng Cao

Thách thức lớn nhất trong việc thu hoạch cà phê chất lượng cao có lẽ là đặc điểm địa hình của những vùng đất canh tác. Cà phê ngon đòi hỏi trồng ở nơi cao, và rất nhiều trang trại cà phê nằm trên những ngọn núi có độ dốc thẳng đứng. Chỉ riêng việc đi lại giữa các cây đã khó khăn rồi, nếu không nói là nguy hiểm. Tuy nhiên, điều này không đúng với tất cả các trang trại.

2. Phương Pháp Thu Hoạch Bằng Máy

Brazil có diện tích bình địa lớn ở vùng cao phù hợp cho cây cà phê sinh trưởng và phát triển. Các đồn điền ở những vùng này sử dụng những cỗ máy lớn dọc theo những luống cà phê thẳng thớm để thu hoạch quả. Về cơ bản, những cỗ máy này rung cây cho đến khi quả rụng xuống. Thu hoạch bằng máy có nhiều nhược điểm, vấn đề lớn nhất là thu hoạch cả quả trước khi chúng đạt độ chín cần thiết. Các quả trên cùng một cành có độ chín khác nhau, nên trên mỗi cành sẽ có cả quả chín lẫn chưa chín. Máy móc không thể phân biệt và sẽ thu hoạch tất cả quả cùng một lúc. Điều đó có nghĩa là sau khi thu hoạch chúng phải được phân loại để tách quả chín và quả xanh, và loại bỏ cành lá bị rụng lẫn vào khi máy rung lắc. Chi phí sẽ thấp hơn tất cả các phương pháp thu hoạch khác, nhưng phải trả giá bằng chất lượng tổng thể của cả vụ thu hoạch.

3. Phương Pháp Thu Hoạch Kiểu Tuốt (Strip Picking)

Một lượng lớn cà phê vẫn được thu hoạch bằng tay vì đơn giản là máy móc không thể hoạt động ở các vùng đồi. Một trong những phương pháp thu hoạch nhanh bằng tay là tuốt hết quả trên cành cùng lúc chỉ bằng một động tác khéo léo. Giống như thu hoạch bằng máy, đây là một phương pháp nhanh nhưng lẫn lộn. Nó không cần đến máy móc đắt tiền hay các vùng đất bằng phẳng mà vẫn có thể thu hoạch, nhưng kết quả là những bao cà phê sẽ lẫn quả chín và chưa chín, và phải phân loại sau đó.

4. Kỹ Nghệ Chọn Bằng Tay (Hand Picking)

Đối với cà phê chất lượng cao, chọn bằng tay vẫn là cách thức thu hoạch hiệu quả nhất. Thợ hái chỉ chọn hái những quả cà phê đủ độ chín, để lại những quả xanh hái lần sau. Đây là việc cực kỳ nặng nhọc, và thách thức đối với các nhà sản xuất là làm thế nào để khuyến khích thợ hái chỉ thu hoạch quả chín. Thợ hái được trả công theo trọng lượng quả họ hái được, điều này khiến họ hái cả những quả chưa chín để có thêm cân. Những nhà sản xuất có ý thức về chất lượng phải làm việc cẩn trọng với đội thợ hái của mình để chắc chắn rằng họ cũng được trả công cho độ chín đồng đều của quả cà phê thu hoạch được.

5. Hệ Lụy Từ Quả Rụng và Vấn Đề Sâu Bệnh

Người trồng cà phê thu gom tất cả những quả cà phê rụng, dù chín hay không. Những quả này được thu gom riêng và sẽ trở thành một phần những lô cà phê chất lượng thấp mà ngay cả những trang trại tốt nhất thế giới cũng không tránh khỏi. Để quả rụng xuống đất có thể gây ra một số vấn đề phiền toái, vì chúng thu hút các loài sâu bệnh như lũ sâu đục quả cà phê (coffee berry borer).

6. Bài Toán Khủng Hoảng Nhân Công Toàn Cầu

Chi phí thu hoạch cà phê bằng phương pháp chọn bằng tay đang cho thấy đây là một thách thức ngày càng lớn và chiếm một phần không nhỏ trong chi phí sản xuất. Đây là một trong những lý do chính mà giá thành cà phê được sản xuất tại các nước phát triển - ví dụ như cà phê Kona ở Hawaii - rất đắt đỏ. Trong những đất nước đang phát triển nhanh, mọi người đơn giản chỉ là không muốn kiếm sống bằng nghề hái cà phê. Các nông trại cà phê ở Trung Mỹ thường thuê các thợ hái lưu động đi từ nước này sang nước khác, vì các vùng khác nhau thường có thời gian thu hoạch hơi lệch nhau một chút. Hiện nay, phần đông các thợ hái này là người Nicaragua vì đó là nền kinh tế yếu kém nhất trong khu vực. Việc tìm kiếm người để thu hoạch cà phê có lẽ sẽ tiếp tục là một thách thức, và sự thực là, có một giai đoạn, Puerto Rico từng sử dụng các tù nhân để thu hoạch cà phê.

7. Quy Trình Phân Loại Hạt Sau Thu Hoạch

Sau khi hái, quả cà phê thường được phân loại bằng nhiều phương pháp để loại những quả chưa chín hay chín quá lọt vào lô cà phê. Ở những nước có chi phí lao động tương đối thấp, và không có nguồn tiền để đầu tư thiết bị, việc này được làm bằng tay.

Ở những nước phát triển hơn, quả cà phê thường được phân loại bằng bể tách. Quả được đổ vào một bể nước lớn, quả chín nặng hơn sẽ chìm xuống đáy bể và được bơm đẩy vào khu vực chế biến chính. Trong khi đó, quả chưa chín hoặc bị hỏng sẽ nổi lên trên bề mặt và được hớt ra để xử lý riêng biệt.

---

***Bài viết này được hệ thống hóa dựa trên các tài liệu chuyên ngành về kỹ thuật canh tác và thu hoạch cà phê bền vững, nhằm cung cấp cho độc giả cái nhìn sâu sắc nhất về hành trình của hạt cà phê từ nông trại đến tách bài phối trộn tinh tế mỗi ngày. (BT)

References

THE WORLD ATLAS OF COFFEE (Second Edition)
First published in Great Britain in 2014 by Mitchell Beazley, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd, Carmelite House,
50 Victoria Embankment, London EC4Y ODZ
Revised edition 2018
Text Copyright © James Hoffmann 2014, 2018
Copyright © Octopus Publishing Group 2014, 2018
All rights reserved.

---