Quả Cà Phê: Từ Lớp Vỏ Ngọt Ngào Đến Bí Ẩn Của Hạt Cà Phê
Tại VNO COFFEE BEAN, chúng tôi nâng niu từng tách cà phê bạn uống mỗi ngày. Cà phê là một phần cuộc sống thường nhật của chúng ta, nhưng thực sự có bao nhiêu người không sống ở các quốc gia sản xuất cà phê đã từng thấy tận mắt hoặc thậm chí chỉ là nhận ra được một quả cà phê? Bài viết này sẽ đưa bạn vào sâu bên trong cấu trúc tuyệt diệu của quả cà phê.
1. Cấu trúc tổng quan và vẻ ngoài của quả cà phê
Quả của các giống cà phê khác nhau có kích thước khác nhau, nhưng nhìn chung chúng có kích thước tương đương một quả nho cỡ nhỏ. Không giống như nho, phần lớn khối lượng của quả cà phê là của hai hạt nằm giữa, mặc dù có một lớp quả thịt mỏng bên dưới vỏ quả.
Sự khác biệt về tỷ lệ giữa phần thịt quả (pulp) và hạt (seed) chính là thách thức lớn trong khâu chế biến. Để lấy được nhân cà phê bên trong, nhà nông phải trải qua những quy trình xát vỏ, lên men hoặc phơi khô vô cùng phức tạp nhằm loại bỏ hoàn toàn phần thịt và chất nhầy bám quanh hạt.
2. Hành trình màu sắc và tầm quan trọng của độ chín
Quả cà phê khi còn non có màu xanh lá, và chuyển dần sang màu sẫm hơn khi chín. Quá trình này đi kèm với sự phân giải diệp lục và tổng hợp các sắc tố tạo màu. Khi chín quả thường có màu đỏ sẫm, tuy vậy, một số cây lại cho màu vàng (chẳng hạn như giống Yellow Bourbon nổi tiếng), và đôi khi một cây lai giữa cây cho quả vàng và cây cho quả đỏ sẽ cho quả màu da cam.
Dù màu sắc của quả không ảnh hưởng đến sản lượng, nhưng người ta thường tránh trồng các cây cho quả màu vàng vì việc xác định khi nào quả chín ở các cây này khó hơn. Cây cho quả đỏ khi non có màu xanh, rồi chuyển qua giai đoạn vàng và sau đó chuyển sang màu đỏ. Điều này khiến cho việc nhận biết quả chín dễ dàng hơn rất nhiều khi hái cà phê bằng tay.
Độ chín quyết định hàm lượng đường trong quả cà phê, đây là yếu tố quan trọng sống còn khi bạn muốn sản xuất loại cà phê ngon. Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường sử dụng khúc xạ kế để đo độ Brix (độ đường) nhằm xác định chính xác thời điểm thu hoạch hoàn hảo nhất. Nhìn chung, quả có hàm lượng đường càng cao càng tốt. Tuy vậy, các nhà sản xuất khác nhau lại thu hoạch quả cà phê ở những thời điểm có độ chín khác nhau. Một số tin rằng một hỗn hợp quả cà phê ở nhiều giai đoạn chín sẽ thêm độ thú vị cho cà phê, tạo ra sự phức hợp (complexity) trong hương vị; tuy vậy tất cả quả cà phê trong hỗn hợp đó chỉ được chín ở mức độ vừa phải, nếu có quả chín quá chúng sẽ tạo ra mùi vị khó chịu, giống như mùi trái cây lên men thối.
3. Quả ngọt: Lớp thịt quả và xu hướng Cascara
Góc khám phá: Quả ngọt
Khi chín, phần thịt quả cà phê rất ngon, nó mang một vị ngọt dễ chịu của dưa mật với một chút vị chua (acid) làm khoan khoái. Đôi khi những quả này được ép ra để lấy nước uống, nhưng kể cả khi đã chín thì chúng cũng không có nhiều nước lắm, và bạn sẽ phải tách thịt quả ra khỏi hạt.
Ngày nay, lớp vỏ và thịt quả này không còn bị vứt bỏ như chất thải nữa. Chúng được sấy khô để tạo ra Cascara - một loại trà làm từ vỏ quả cà phê đang rất thịnh hành. Trà Cascara mang hương vị của hoa dâm bụt, nho khô và trái cây họ anh đào, là một minh chứng tuyệt vời cho việc tận dụng tối đa tài nguyên từ cây cà phê.
4. Cấu tạo hạt cà phê và các lớp vỏ bảo vệ
Hạt cà phê (coffee bean), được bọc nhiều lớp vỏ, hầu hết những lớp vỏ này sẽ bị loại bỏ trong quá trình tách hạt, để lại hạt cà phê mà chúng ta dùng xay và pha chế. Lớp bảo vệ bên ngoài hạt gọi là vỏ trấu (parchment), một lớp màng cứng như giấy da bảo vệ hạt trong suốt quá trình phơi khô và lưu trữ. Tiếp đến là một lớp mỏng hơn gọi là vỏ lụa (silverskin).
- Vỏ thịt (Mesocarp/Pulp): Chứa nhiều đường và nước.
- Vỏ trấu (Endocarp): Lớp vỏ cứng bảo vệ phôi hạt.
- Vỏ lụa (Epidermis): Lớp màng mỏng bám sát vào nhân cà phê, thường sẽ bong ra thành lớp mày mỏng bay lơ lửng trong quá trình rang (chaff).
- Hạt nhân (Endosperm): Phần giá trị nhất mà chúng ta đem đi rang.
5. Hạt Culi (Peaberry) - Đứa con lai hiếm hoi của tự nhiên
Hầu hết quả cà phê có hai hạt, nằm đối diện nhau, quá trình phát triển khiến hạt trở nên dẹt một bên. Thỉnh thoảng, do sự biến đổi di truyền tự nhiên hoặc thụ phấn không hoàn toàn, chỉ có một hạt trong quả cà phê nảy mầm và phát triển, và chúng được gọi là hạt culi (peaberry).
Thay vì có một bên dẹt, những hạt này có dạng tròn và chiếm khoảng 5% vụ thu hoạch. Vì mang trong mình toàn bộ dưỡng chất đáng lẽ phải chia cho hai hạt, những hạt culi này thường được phân loại riêng. Hình dáng tròn trịa của hạt culi cũng giúp chúng lăn lộn tốt hơn trong trống rang, nhận nhiệt đều hơn. Một số người tin rằng chúng có chất lượng đặc biệt tốt hơn, mang lại hương vị đậm đà, độ chua sáng hơn, hoặc rang chúng theo một cách khác với những hạt cà phê thông thường để tôn vinh sự độc đáo này.
Hình ảnh minh họa đính kèm: Hạt cà phê được tách khỏi lớp vỏ lụa và vỏ trấu để làm lộ ra những hạt mà chúng ta xay và pha chế; Đồn điền cà phê Hacienda de Guayabal, Colombia.
References
THE WORLD ATLAS OF COFFEE (Second Edition)First published in Great Britain in 2014 by Mitchell Beazley, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd, Carmelite House,
50 Victoria Embankment, London EC4Y ODZ
Revised edition 2018
Text Copyright © James Hoffmann 2014, 2018
Copyright © Octopus Publishing Group 2014, 2018
All rights reserved.
